Шарап жасоо миңдеген жылдардан бери келе жатат.Негизги түрүндө, шарап өндүрүү адамдын өтө аз кийлигишүүсүн талап кылган табигый процесс.Табият эне шарап жасоо үчүн зарыл болгон нерселердин баарын камсыз кылат;Табият тартуулаган нерселерди кооздоо, өркүндөтүү же толугу менен жок кылуу адамдардын колунда, буга шарап даамын татуу тажрыйбасы бар ар бир адам тастыктай алат.
Шарап жасоонун беш негизги этаптары же кадамдары бар: жыйноо, майдалоо жана пресстөө, ачытуу, тактоо, андан кийин эскирүү жана куюу.
The Harvest
Түшүм жыйноо же терүү, албетте, шарап жасоо процессиндеги биринчи кадам.Жемиш болбосо шарап болбойт жана жүзүмдөн башка эч бир жемиш жыл сайын алынган суусундукту сактап калуу үчүн жетиштүү алкоголду алуу үчүн ишенимдүү көлөмдөгү кантты өндүрө албайт, ошондой эле башка жемиштерде табигый, туруктуу шарап жасоо үчүн керектүү кислоталар, эфирлер жана таниндер болбойт. ырааттуу негиз.Ушул себептен улам жана башка көптөгөн шарапчылар шараптын жүзүмзарда жасалаарын, жок эле дегенде, каймана мааниде моюнга алышат.Мыкты шарап жасоо процесси жүзүмдөрдүн физиологиялык жактан бышып жетилген убагында, эң жакшысы, так убакытта жыйналышын талап кылат.Илим менен эски модадагы даамдануунун айкалышы, адатта, кеңешчилердин, шарапчылардын, жүзүм бактарынын жетекчилеринин жана менчик ээлеринин бардыгы өз ойлорун айтышып, түшүмдү качан жыйноону аныктоого киришет.Тушум жыйноо механикалык же кол менен жургузулет.Бирок, көп чарбалар түшүмдү кол менен жыйноону артык көрүшөт, анткени механикалык жыйноочулар көбүнчө жүзүмгө жана жүзүмзарга өтө катаал болушу мүмкүн.Жүзүм шарап заводуна келгенден кийин, абройлуу шарап жасоочулар майдалоодон мурун чириген же бышып жетилген жемиштерди жок кылып, жүзүм шактарын сорттоп алышат.
Майдалоо жана басуу
Жаңы бышкан жүзүмдөрдүн бүт кластерлерин майдалоо салттуу түрдө шарап жасоо процессиндеги кийинки кадам болуп саналат.Бүгүнкү күндө механикалык майдалагычтар жүзүмдөрдү тебелеп же тебелеп, адаттагыдай керек деп аталып калган салтты аткарышат.Миңдеген жылдар бою бочкаларда жана пресстерде түшүм жыйноо бийин аткарган эркектер менен аялдар жүзүм ширесинин сыйкырдуу өзгөрүшүн күн нурунан жана мөмө-жемиштердин кластерлеринде чогулган суудан бардык суусундуктардын ичинен эң пайдалуу жана мистикага – шарапка айланта баштаган.Жашоодогу бардык нерседей эле, өзгөрүү жоголгон жана алынган нерсени камтыйт.Механикалык пресстерди колдонуу менен романтиканын жана ритуалдын көбү шарап жасоонун бул этабынан кетти, бирок механикалык пресстөө шарап жасоого алып келе турган чоң санитардык пайдадан улам көпкө кайгыруунун кереги жок.Механикалык пресстөө шараптын сапатын жана узак мөөнөттүүлүгүн да жакшыртты, ошону менен бирге шарап жасоочунун консерванттарга болгон муктаждыгын азайтты.Мунун баарын айтып жатып, шараптын баары эле майдалагычта жашоо баштала бербестигин белгилей кетүү керек.Кээде шарап жасоочулар ачытуу процессин майдаланбаган бүтүндөй жүзүм кластерлеринин ичинде баштоого уруксат берүүнү чечишет, бул жүзүмдүн табигый салмагына жана ачытуу башталганга чейин майдаланбаган кластерлерди басуудан мурун жүзүмдүн кабыгын жарып жиберүүгө мүмкүндүк берет.
Ак шарап менен кызыл шарапты майдалоо жана басуу кадамдары негизинен бирдей.Бирок, эгерде шарапчы ак шарап жасай турган болсо, ширени кабыгынан, уруктарынан жана катуу заттардан бөлүп алуу үчүн майдалангандан кийин шашканы тез басат.Мындай кылуу менен керексиз түс (ал ширеден эмес, жүзүмдүн кабыгынан келет) жана танниндер ак шарапка кире албайт.Негизинен ак шарапка териге аз тийүүгө уруксат берилет, ал эми кызыл шарап ачытуу учурунда түс, даам жана кошумча танниндерди алуу үчүн анын терилери менен байланышта калтырылат, бул, албетте, кийинки кадам.
Ачытуу
Ачытуу - бул шарап жасоодогу сыйкыр.Өз алдынча калтырылса керек же шире абадагы жапайы ачыткылардын жардамы менен 6-12 сааттын ичинде табигый түрдө ачыта баштайт.Абдан таза, жакшы жолго коюлган шарап заводдорунда жана жүзүмзарларда бул табигый ачытуу жагымдуу көрүнүш.Бирок, ар кандай себептерден улам, көптөгөн шарапчылар бул этапта табигый керектөөнү эмдөө менен кийлигишүүнү артык көрүшөт.Бул алар жапайы жана кээде күтүлбөгөн табигый ачыткыларды өлтүрүп, андан соң акыркы натыйжаны алдын ала айтуу үчүн жеке тандоо ачыткысынын штаммын киргизет дегенди билдирет.Тандалган жолго карабастан, ачытуу башталгандан кийин, ал канттын баары спиртке айланып, кургак шарап чыкканга чейин уланат.Ачытуу он күндөн бир айга же андан көп убакытты талап кылышы мүмкүн.Шараптын курамындагы алкоголдун деңгээли шардын курамындагы канттын жалпы көлөмүнөн улам бир жерге жараша өзгөрүп турат.Алкоголдун деңгээли салкын климатта 10% болсо, жылуу аймактарда 15% норма деп эсептелет.Таттуу шарап канттын бардыгы спиртке айланганга чейин ачытуу процесси токтогондо өндүрүлөт.Бул, адатта, шарап жасоочунун аң-сезимдүү, атайылап чечими.
Тактоо
Ачытуу аяктагандан кийин, тактоо процесси башталат.Шарап жасоочулар ачытуу резервуарынын түбүндө пома деп аталган чөкмөлөрдү жана катуу заттарды калтыруу үмүтү менен шараптарын бир резервуардан же бочкадан экинчисине сыйпоо же сифондоо мүмкүнчүлүгүнө ээ.Бул этапта чыпкалоо жана майдалоо да жүргүзүлүшү мүмкүн.Фильтрацияны чоң гана катуу заттарды кармаган курстук чыпкадан баштап, бардык жашоонун шараптарын жок кылган стерилдүү чыпкалоочу аянтка чейин жасалса болот.Шарапка заттарды тактоо үчүн кошулганда майдалоо пайда болот.Көбүнчө шарап жасоочулар шарапка жумуртканын агы, чопо же башка кошулмаларды кошот, алар шараптан өлгөн ачыткы клеткаларын жана башка катуу заттарды чөктүрүүгө жардам берет.Бул заттар керексиз катуу заттарга жабышып, аларды резервуардын түбүнө мажбурлайт.Андан кийин тазаланган шарап башка идишке куюлат, ал жерде бөтөлкөгө куюуга же андан ары эскирүүгө даяр.
Картаюу жана куюу
Шарап жасоо процессинин акыркы этабы шарапты эскиртүүнү жана бөтөлкөлөргө куюуну камтыйт.Такталгандан кийин, шарап жасоочу шарапты дароо бөтөлкөлөргө куюу мүмкүнчүлүгүнө ээ, бул көпчүлүк шарап заводдоруна тиешелүү.Андан ары карылык бөтөлкө, дат баспас болоттон жасалган же керамикалык цистерналар, чоң жыгач ovals, же кичинекей челектерде, адатта, баррике деп аталат.Процесстин бул акыркы этабында колдонулган тандоолор жана ыкмалар акыркы натыйжалар сыяктуу дээрлик чексиз.Бирок, бардык учурларда жалпы натыйжа шарап болуп саналат.Enjoy!
Посттун убактысы: Ноябр-13-2023